十二月新菜出爐!15道應季菜式火熱登場!

TEY_PECK_HA     2016-12-07     檢舉

干鍋原味臘豬手

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原料:

臘豬手1000克,水發黃豆(黃豆放入清水中浸泡12小時)100克,蒜瓣50克,花椒粒1克,干紅辣椒5克,薑片2克,青紅椒片各10克,蔥花2克。

調料:

雞粉2克,胡椒粉1克,鹽8克,花雕酒10克,清湯3000克,菜子油30克。

做法:

1、臘豬手清洗乾淨後,改刀成2厘米見方的塊,放入沸水中大火汆3分鐘,,撈出備用。

2、鍋入菜子油燒至七成熱,下入薑片、花椒粒爆鍋,然後下黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香,接著加入清湯、鹽、雞粉調味後,小火煨30分鐘至豬手軟爛後,再放入蒜瓣小火煨5分鐘,下入青紅椒片小火煨1分鐘,取出盛入盛器中,最後撒上胡椒粉、蔥花、干紅辣椒,帶上酒精爐上桌即可。

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鮮香魚頭鍋

原料:

千島湖魚頭一個(約重2000克),圓形紅泡椒、蔥段、薑片各5克。

調料:

A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,魚腥草25克,紫蘇葉25克,丁香3克)

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火鍋老油100克,白蔻5克。

做法:

1、魚頭洗凈一開二,颳去魚頭內的黑色腥膜,用高粱酒、薑汁抹勻魚頭,放置一邊待用。

2、將羊骨湯熬至奶白色,把A料製成香料包,放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘,然後倒入火鍋中,加入熬好的火鍋老油,撒入圓形紅泡椒、蔥段、薑片、白蔻,放入鮮魚頭上桌即可。

火鍋老油:

用料:

牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

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煉製:

先將不鏽鋼大桶放置旺火上,下油燒好後下蒜片、薑片和蔥段,炸干出味後撈出不要,然後放入豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料炒至出香,接著放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香後下白酒、料酒,煉好後等5—6小時後去渣,便可加入湯料中備用。

注意事項:

1、在炒料之前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟後,再關小火讓油溫下降至三成時才能下姜、蔥、蒜,這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發,急劇膨脹產生大量水蒸氣,令油料溢出桶面而造成浪費與安全事故。

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2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳,這樣才能上色、出香味,這個溫度豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁;老了,色黑、味苦。

3、香料的搭配要準確,多了會喧賓奪主,使油有一股藥味,使燙的食物有苦味、沒香味。

4、把配料下完後,必須用小火煉製至少一個半小時到二個多小時才好,不然香味不會被提煉出來,火鍋老油的顏色才能夠紅亮。

香汁豬油焗水魚

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原料:

3--5年野生甲魚1隻(約1500克-1750克),青椒圈少許。

調料:

A料(蒜子120克,干蔥頭80克,薑片50克,香芹段30克)

腌制醬料100克,胡椒粉、鹽各2克,熟豬油25克,白酒、味精各3克,麻油5克。

做法:

1、將甲魚用開水汆燙40秒,去老皮,將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處,放血幾秒鐘,繼續將刀沿周邊旋動,將甲魚殼與底板分開。

2、取出內臟與多餘的油脂(油脂使甲魚突出腥味,影響菜品口味),將甲魚四肢、頭部斬下,將底板、殼各斬為4塊,甲魚肉斬成小塊,然後加入甲魚膽汁1—2克與白醋2—3克拌勻,用來祛腥,沖水後瀝干。

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2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘後控水,用腌制醬料拌勻。

3、砂鍋上火,預熱後下入熟豬油燒熱,再下入A料爆香,然後放入腌制好的甲魚件,加蓋焗10—12分鐘後,打開蓋,撒入青椒圈,淋上麻油,蓋上蓋帶卡式爐上桌即可。

腌制醬料:

蚝油12克,香辣醬20克,紫蘇辣醬8克,一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克,雞粉5克,沙姜粉3克混合均勻即可。

饞嘴地鍋雞

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