十二月新菜出爐!15道應季菜式火熱登場!

TEY_PECK_HA     2016-12-07     檢舉

干鍋原味臘豬手

原料:

臘豬手1000克,水發黃豆(黃豆放入清水中浸泡12小時)100克,蒜瓣50克,花椒粒1克,干紅辣椒5克,薑片2克,青紅椒片各10克,蔥花2克。

調料:

雞粉2克,胡椒粉1克,鹽8克,花雕酒10克,清湯3000克,菜子油30克。

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做法:

1、臘豬手清洗乾淨後,改刀成2厘米見方的塊,放入沸水中大火汆3分鐘,,撈出備用。

2、鍋入菜子油燒至七成熱,下入薑片、花椒粒爆鍋,然後下黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香,接著加入清湯、鹽、雞粉調味後,小火煨30分鐘至豬手軟爛後,再放入蒜瓣小火煨5分鐘,下入青紅椒片小火煨1分鐘,取出盛入盛器中,最後撒上胡椒粉、蔥花、干紅辣椒,帶上酒精爐上桌即可。

鮮香魚頭鍋

原料:

千島湖魚頭一個(約重2000克),圓形紅泡椒、蔥段、薑片各5克。

調料:

A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,魚腥草25克,紫蘇葉25克,丁香3克)

火鍋老油100克,白蔻5克。

做法:

1、魚頭洗凈一開二,颳去魚頭內的黑色腥膜,用高粱酒、薑汁抹勻魚頭,放置一邊待用。

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2、將羊骨湯熬至奶白色,把A料製成香料包,放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘,然後倒入火鍋中,加入熬好的火鍋老油,撒入圓形紅泡椒、蔥段、薑片、白蔻,放入鮮魚頭上桌即可。

火鍋老油:

用料:

牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

煉製:

先將不鏽鋼大桶放置旺火上,下油燒好後下蒜片、薑片和蔥段,炸干出味後撈出不要,然後放入豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料炒至出香,接著放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香後下白酒、料酒,煉好後等5—6小時後去渣,便可加入湯料中備用。

注意事項:

1、在炒料之前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟後,再關小火讓油溫下降至三成時才能下姜、蔥、蒜,這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發,急劇膨脹產生大量水蒸氣,令油料溢出桶面而造成浪費與安全事故。

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2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳,這樣才能上色、出香味,這個溫度豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁;老了,色黑、味苦。

3、香料的搭配要準確,多了會喧賓奪主,使油有一股藥味,使燙的食物有苦味、沒香味。

4、把配料下完後,必須用小火煉製至少一個半小時到二個多小時才好,不然香味不會被提煉出來,火鍋老油的顏色才能夠紅亮。

香汁豬油焗水魚

原料:

3--5年野生甲魚1隻(約1500克-1750克),青椒圈少許。

調料:

A料(蒜子120克,干蔥頭80克,薑片50克,香芹段30克)

腌制醬料100克,胡椒粉、鹽各2克,熟豬油25克,白酒、味精各3克,麻油5克。

做法:

1、將甲魚用開水汆燙40秒,去老皮,將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處,放血幾秒鐘,繼續將刀沿周邊旋動,將甲魚殼與底板分開。

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2、取出內臟與多餘的油脂(油脂使甲魚突出腥味,影響菜品口味),將甲魚四肢、頭部斬下,將底板、殼各斬為4塊,甲魚肉斬成小塊,然後加入甲魚膽汁1—2克與白醋2—3克拌勻,用來祛腥,沖水後瀝干。

2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘後控水,用腌制醬料拌勻。

3、砂鍋上火,預熱後下入熟豬油燒熱,再下入A料爆香,然後放入腌制好的甲魚件,加蓋焗10—12分鐘後,打開蓋,撒入青椒圈,淋上麻油,蓋上蓋帶卡式爐上桌即可。

腌制醬料:

蚝油12克,香辣醬20克,紫蘇辣醬8克,一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克,雞粉5克,沙姜粉3克混合均勻即可。

饞嘴地鍋雞

原料:

三黃雞750克,薑片15克,蒜仔25克,青紅椒2條,麵粉300克,玉米粉80克,雞蛋2個。

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調料:

八角、花椒、鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量,精鍊油250克。

做法:

1、三黃雞治凈,斬成塊,飛水待用。

2、麵粉、玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許鹽、味精,再摻入適量清水,揉成軟硬適中的麵糰,隨後把麵糰下成25克重的劑子(約10—12個),團成團,用清水略浸泡,製成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤。

3、另起鍋,放油燒熱,爆香薑片、蒜瓣、八角、花椒後,倒入雞塊,烹入料酒,煸炒至水分將干時,添入高湯,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟透,再下入青紅椒,調入鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油,稍燒制後再下入少許老抽調色,最後起鍋盛入麵餅鍋中,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。

香辣鮮魷大腸蝦

原料:

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鮮魷件(打花刀)150克,基圍蝦100克,鹵大腸片50克,泰椒米、青紅椒米、干紅椒節、紅椒片、香菜葉各少許。

調料:

鹽3克,味精5克,雞精4克,豆瓣醬5克,孜然3克,料酒3克。

做法:

1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘後,過油待用。

2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳,開背,過油待用。

3、鍋留底油燒熱,放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節煸香後,加入豆瓣醬繼續煸香,然後倒入鮮魷件、基圍蝦、鹵大腸片、紅椒片翻炒均勻,調味後出鍋裝盤,撒上香菜葉即成。

豉香和味花菇雞

原料:

雞腿肉400克,小乾花菇40克,干蔥頭50克,薑片、長蔥段、紅椒片各少許。

調料:

A料(雞粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)

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B料(二湯500克,雞湯200克,蚝油20克)

C料(生抽、雞粉、味精各3克,白糖2克,二湯150克)

濕澱粉15克,色拉油1千克,老乾媽豆豉35克。

做法:

1、將雞腿肉自然解凍,剁成2厘米見方的小塊,洗凈,用毛巾壓干水份,放入A料腌制入味。

2、乾花菇漲發,背脊打上十字花刀,入沸水鍋中焯水,撈出過涼後,用毛巾壓干水份,搭配B料入蒸箱蒸製2小時。

3、鍋入油燒至七成熱,下入腌好的雞腿炸至上色,再放入干蔥頭、薑片炸香,倒起控油。

4、鍋留底油燒熱,下入雞腿丁、煨好的小花菇、干蔥頭、薑片炒香,再下入C料調味,待湯汁快乾時,入濕澱粉勾芡,然後下入老乾媽豆豉、長蔥段、紅椒片大火翻勻,裝入燒熱的煲仔中上桌即可。

關鍵:

1、雞腿肉要自然解凍,腌好後要放在0℃-5℃的地方儲藏,避免變質。

2、雞腿肉炸制時,油溫不能過高或過低,一定要炸制出外酥內嫩的效果。

3、砂煲一定要燙手,保證不使菜肴熱量流失,降低上菜溫度。

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土家三下鍋

原料:

肥腸200克,豬腳150克,鳳爪150克,蒜籽30克,八角15克,桂皮15克,整干椒20克,薑片15克,大蒜15克。

調料:

鹽10克,味精15克,糖15克,辣妹子20克,豆瓣醬15克,蚝油15克,料酒15克,部落秘汁20克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,胡椒粉10克,湘味滷水1千克。

做法:

1、豬腳斬件,過水去腥。

2、鍋入20克色拉油,放入白糖炒至有氣泡冒出時,加200克清水,熬成糖漿。

3、將豬腳煸炒2分鐘出油後,上糖色,製成半成品。

4、八角、桂皮、整干椒炒香,放入豬腳、清水,用鹽調味後,入高壓鍋壓6分鐘。

5、肥腸處理乾淨,入湘味滷水鍋中,小火鹵25分鐘後切段。

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